CÓMO UTILIZAR UN SIFÓN DE COCINA. RECETA DE TORTILLA DESESTRUCTURADA DE PATATA Y JAMÓN

Hoy os voy a hablar de cómo utilizar un sifón de cocina y cuál fue la primera receta que hice con el sifón.

Me estoy iniciando en la cocina con sifón y he creído necesario contaros mi experiencia, por si estáis en alguna de las situaciones siguientes: te apetece probar platos nuevos, con diferentes texturas, quieres hacer la espuma de los postres tú mismo o simplemente una receta que has visto o probado te ha enamorado y no se puede conseguir sin sifón. 

Pero si aún no te han pasado ninguna de estas situaciones no me voy a dar por vencida y te voy a presentar la receta que me conquistó a mi, a ver si causa el mismo efecto contigo o por lo menos despierta tu curiosidad..

RECETA DE TORTILLA DESESTRUCTURADA DE PATATA Y JAMÓN

Había oído hablar de ella, pero hasta que no fui hace unos meses a Logroño no tuve el placer de probarla. Me encantó, de las mejores tapas que he probado. No he conseguido la receta original de aquella extraña tortilla que probé en la calle Laurel, pero haciendo unas cuantas pruebas, e investigando un poco, he conseguido hacer algo muy muy similar! Vamos allá:

Ingredientes para 4 personas

Una patata bastante grande o dos de tamaño mediano-grande

100 mililitros de agua de cocción de la patata

Una cebolla mediana

5 huevos

4 lonchas finas de jamón o gramos de jamón a taquitos pequeños

150 mililitros de leche evaporada o nata para cocinar

50 gramos de queso rallado

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación

Paso 1: En primer lugar freímos la cebolla en juliana con 3-4 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-suave durante unos 12 minutos, hasta que se haya pochado. Escurrimos el aceite y reservamos.

Paso 2: Mientras se fríe la cebolla ponemos a cocer la patata cortada en trozos finos, como si fuéramos a hacer una tortilla de patata normal durante unos 9-10 minutos. Reservamos el agua de cocción.

Cuando la patata esté cocida la batimos junto a 100 mililitros del agua de cocción, dos cucharadas de aceite de oliva, la leche evaporada, el queso rallado y un poco de sal. Probamos la mezcla y rectificamos de sal. Metemos la mezcla en el sifón, introducimos la carga de gas y agitamos enérgicamente durante 4-5 minutos (sigue leyendo, en el siguiente apartado te cuento los pasos con el sifón de forma más detallada). Apretamos el sifón y echamos la espuma de patata en un bol. Reservamos.

Por otro lado separamos las yemas de las claras, ponemos las yemas en un bol, añadimos dos cucharadas de agua caliente, unas gotas de aceite y mezclamos enérgicamente hasta que se forme una emulsión. Calentamos el bol al baño maría sin parar de remover o en el microondas de 5 en 5 segundos durante 20 segundos en total, removiendo cada vez para que no cuaje.

A continuación cortamos el jamón en trozos pequeños, o separamos 4 montones de jamón en taquitos si lo hemos comprado así y calentamos la cebolla que previamente habíamos pochado.

Ya podemos montar nuestra tortilla. 

Paso 3: Preparamos 4 vasitos o copas. Ponemos en cada vaso primero un poco de cebolla pochada.

Paso 4: Añadimos la emulsión de yema de huevo en caliente y trocitos de jamón encima de la cebolla.  

Paso 5: Seguidamente añadimos la espuma de patata hasta casi acabar de llenar el vaso o copa.

Presentación 

¡Sirve inmediatamente con unas gotitas de aceite de oliva en crudo y acompáñalo con un rioja joven!

Consejos

• Si quieres puedes añadir un poco de clara de huevo batida al punto de nieve junto los demás ingredientes que vas a introducir al sifón para formar la espuma de patata. Para ello añade un poco más de sal en este caso.

• En lugar de jamón se puede añadir bacon, chorizo, pimiento..  puedes hacer la tortilla de lo que prefieras, solo échale imaginación!

¡Que aproveche!

¿Fácil, verdad? Curiosa presentación y sabor inmejorable.
Gracias a esta receta me decidí a comprar un sifón de cocina. Cuando probé esa tortilla tan especial pensé que esa esponjosa espuma de patata, con esa consistencia tan particular, se tenía que haber conseguido con la ayuda de un sifón. Previamente, había visto recetas similares en varios programas y canales de cocina. 

Después de meterme en el blog de Urbina Vinos Blog, donde hablaban de la tortilla del bar de la calle Laurel que me había conquistado, quedó claro: necesitaba un sifón si quería conseguir el mismo resultado. 

CÓMO SE UTILIZA UN SIFÓN DE COCINA PASO A PASO

Antes de comprarlo, decidí informarme sobre cómo se utilizaba. A primera vista (y así fue después), su uso parecía bastante sencillo.

1: El sifón consta de 3 partes principales: el recipiente donde se introduce la mezcla, la parte de arriba que contiene la válvula donde se acopla la carga de gas y el orificio de salida de la espuma, y el aplicador para ayudar a colocar la carga de gas (haciendo que el gas entre en contacto con la mezcla).

2: El recipiente tiene una capacidad de hasta medio litro de mezcla. Es importante que la mezcla sea homogénea, ligeramente líquida y no contenga grumos (tan sencillo como pasarla por la batidora y que no sea excesivamente espesa). 

3: Una vez introducida la mezcla en el recipiente, lo cierras con la parte de arriba.

4: Seguidamente introduces la carga de gas en la válvula, la cierras con el aplicador enroscando y apretando ligeramente hasta que oigas un pssss (creéme, no tiene ninguna complicación). Eso significa que el gas ha entrado en contacto con tu mezcla. 

Agita el sifón vigorosamente durante 4 o 5 minutos y ya tienes lista tu espuma. Por último pones unos de los aplicadores que te viene con el sifón (tipo como los de los botes de nata montada) en el orificio de salida y aprietas el sifón obteniendo una espuma cremosa y consistente. 

¿Te ha sobrado? No hay problema, guarda el sifón en el frigo y usa la mezcla en 24-48 horas (si lleva huevo 24 horas), lo agitas un minuto antes de volverla a utilizar y listo. 

Tampoco quiero hacerte pensar que el sifón es para platos imnovadores y sotisficados, nada más lejos. Le puedes encontrar muchas utilidades, como conseguir la textura consistente para tus platos tradicionales y que no se mezcle con el resto de ingredientes o salsas. 
Por ejemplo, quieres preparar un relleno para pimientos del piquillo y en principio es un poco líquido. El relleno se podría salir y mezclarse con la salsa, estropeándote el plato. Si preparas la mezcla y después utilizas el sifón, este problema desaparece, sin tener que añadirle ningún tipo de espesante.

DÓNDE COMPRAR UN BUEN SIFÓN DE COCINA

Si después de haberte leído todo el rollo que te he medido te he conseguido convencer para hacerte con uno, o has pensado que puede ser un gran regalo para alguien, ya sólo te queda saber dónde conseguir uno igualito al mío. Estuve trasteando mucho para comprar uno de fácil uso, con buenas opiniones y gran capacidad y por fin encontré EL SIFÓN. Este es el que me compré, pincha AQUÍ para verlo. ¿Mi opinión? Excelente. Es económico y muy fácil de utilizar.

Si te has decicido a comprarlo, quieres compartir conmigo tu experiencia o quieres saber más acerca de recetas con sifón, ¡déjame un comentario!