Canela y Cayena: CARPACCIO DE TERNERA CON HELADO DE SETAS Y PARMESANO

Siempre pensamos que el helado tiene que ser dulce, pero en según que platos le puede aportar una textura y frescor muy agradable, como en este plato de carpaccio, donde he querido acompañarlo con setas y parmesano pero de una forma diferente. :)

Ingredientes

250 gramos de ternera en un trozo bastante grueso

200 gramos de setas variadas

200 mililitros de nata líquida para montar

Un diente de ajo

75 gramos de parmesano

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta

Sal

Preparación

Para preparar el carpaccio, yo suelo salar el trozo de ternera y secarlo un poquito en una fresquera o carnera que tengo en la galería durante unos 7-10 días (dependiendo del grosor de la pieza y del viento que haga) para que quede un poco sequita por fuera, pero siga tierna por dentro. De esta forma se conserva durante mucho más tiempo. Sino dispones de fresquera, puedes hacer el carpaccio fresco, comprándolo ya preparado, o comprando la ternera fresca, congelándola primero para que salga más tierna y descongelándola después.

Para preparar el helado, cortamos las setas en trozos pequeños y las salteamos con el diente de ajo picadito y una cucharada de aceite de oliva a fuego medio, durante unos 7 minutos. Después las añadimos a un recipiente con la nata y el parmesano rallado. Batimos. Cubrimos con papel film y refrigeramos durante al menos 4 horas.

Pasado ese tiempo ya podemos preparar nuestro carpaccio. Para ello cogemos nuestra ternera, bien un pelín más seca, o bien tierna, y la cortamos lo más fina que podamos con un cuchillo grande bien afilado. La disponemos en trozos, tamaño bocado, en una fuente o plato. La aliñamos con dos cucharadas de aceite de oliva y pimienta recién molida. Reservamos.

Mientras la ternera se va atemperando, ya podemos preparar nuestro helado. Para ello metemos la mezcla en la heladera (pulsa AQUÍ para ver la que tengo yo), cuyo recipiente habrá estado en el congelador al menos ocho horas, y dejamos que vaya haciendo el helado durante unos 10 minutos.

Presentación

Servimos con dos bolas de helado en el medio y a la mesa!

Consejos

Si decides comprar la ternera fresca, puedes pedir en la carnicería que te hagan los filetes allí, ya que consiguen los filetes tan finos como quieras.

Si decides secar un poco la ternera en una fresquera, los filetes te saldrán un poco más gruesos, como me ha pasado a mí, pero si los cortas más pequeños el resultado será similar!

Sino tienes heladera, mete el recipiente en el congelador y a la media hora sácalo y tritúralo de nuevo, para romper los cristales de hielo que se vayan formando, repite el proceso 3 o 4 veces más cada media hora, hasta que tenga la textura adecuada.